发布日期：2008-12-12
来源：维克模型
热反应咸味香料及其模型体系研究
加热前体以得到肉类香味在香料工业中只有五十余年历史。在咸味香精发展的早期，肉类香精是用香辛料、蛋白水解物、味精等配成的。虽然改善了适口性，但不能提供肉的特征香味，如果食品中本来就没有肉的成分，这种香精的作用就很小。５０年代以来由于社会生活方式的改变，人们没有时间在厨房中烹调传统食物，对新型方便食品的需求迅速增长，迫切需要提供肉香味的香精。
肉在加热后，其中含有的各种成分所发生的反应和相互作用是极其复杂的，犎狅犱犵犲［１］在１９５３年将反应过程整理出一个大致的框架，用图解的方式表示，之后，犜狉犲狊狊犾［２］在１９９８年对犎狅犱犵犲的图解作了改进，然而这都是大大简化了的图解，实际发生的反应远比图示的复杂得多。
为了了解肉香生成的机理，研究工作者将认为能产生肉香的少数几个前体，在模拟烹饪的条件下进行模型反应，从中了解某个前体加热后生成哪些香成分以及它们的生成途径和机理，用这种方法来追溯各种香成分的来源。这样的模型体系研究，有助于逐渐理清肉在加热后所发生的千丝万缕的相互反应过程。
许多研究工作者还认识到，肉在加热后，在我们感受到的整体香味中，有些特征性香味化合物只有痕迹量，即使今日最灵敏的分析技术也难以跟踪，它们的进一步变化就更不清楚。但由于它的阈值极低，它的香气是可以感知的，在整体香气中是起作用的。利用模型反应，使之生成足够的量，才可能对它的生成途径和去向有所了解。
通过这些模型体系的工作可以得知，选择功能性前体和反应条件使反应达到预期目标有很大潜力。理论上，如果知道了产生香味的前体和反应条件，就可能制造出含有这些香成分的产品，这是香料行业从六十年代以来一直致力在做的工作。
１模型体系中的香成分生成
先前认为美拉德反应和斯特雷克降解反应是产生肉香的唯一途径，然而接着用模型体系所做的研究表明，特征肉香成分还存在着其他生成途径，肽、氨基酸、糖、核苷酸、脂质、硫胺素、犎２犛、氨、硫醇等在加热条件下降解，各自生成香味产物，以及继续相互反应的产物，都参与构成总体肉香［３］。
１．１氨基酸和糖的相互作用
对氨基酸和糖的反应已经做了大量和长期的研究，通常认为美拉德反应和斯特雷克降解反应是食品加工时产生香味的最重要的反应［４］。它主要是在还原糖、醛或酮的羰基与氨基酸、肽、蛋白质、胺或氨的胺基之间发生的反应。起初产生氮取代的糖基胺，随后经重排再与其他成分反应或者经降解为香成分。犎狅犱犵犲１９５３年将反应分为三个时期：
起始期发生糖胺缩合和阿马多里重排，产物无色。
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